“Nada tiene sentido en biología si no es a la luz de la evolución”. Dobzhansky

Por carne roja entendemos a toda aquella carne que proviene de mamíferos. El consumo de esta carne ha estado y sigue estando cuestionado por sus supuestas consecuencias de la salud.

Aunque ya en el siglo 20 se empezó a debatir sobre la carne roja, el lío serio empezó en octubre de 2015, cuando la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) emitió un comunicado de prensa sobre los resultados de la evaluación de la carcinogenicidad de la carne roja y procesada. Según la literatura científica acumulada, el consumo de carne roja y procesada se clasificó como «probablemente carcinogénico para los humanos»

Pero volvemos a lo de siempre: las metodologías de los estudios. Y aquí surgen dos problemas:

1. Como ya he comentado en otros artículos, los estudios observacionales pueden ser útiles en algunas situaciones, pero tienen un problema: no establecen causalidad. Los estudios sobre la carne roja simplemente recogen datos sobre el consumo de ésta y los problemas de salud de los individuos que la consumen. Pero que una persona que consume carne roja desarrolle cáncer, enfermedad cardiovascular o diabetes no significa que esas enfermedades estén causadas por la carne roja. Puede ser una persona que consuma carne roja sí, pero también que fume, beba alcohol, sea sedentario, no practique ejercicio, lleve una mala dieta… y éstos factores son los que realmente están detrás de esas enfermedades.                                                                                                                                                                    
2. Estos estudios meten en el mismo saco a carnes ultraprocesadas y a la carne roja. Es imposible que tenga el mismo valor nutricional e impacto en la salud un filete de un animal alimentado con pasto que un pack de 6 salchichas de 1 euro. Pero estos estudios valoran ambas cosas por igual.

De hecho, para entender el tema de la correlación y la causalidad, voy a poner un ejemplo absurdo. Existen páginas en internet que se dedican a detallar la relación entre dos factores que no tienen nada que ver entre sí.

Si vemos la gráfica, podremos observar que existe una correlación casi perfecta entre el número de ahogamientos y las películas que hace Nicolas Cage. ¿Qué culpa tiene el bueno de Nicolas Cage en que la gente se ahogue? Evidentemente, ninguna. Pero hay una correlación clarísima. Correlación no implica causalidad. Que Nicolas Cage haga una película no provoca que la gente se tire en masa al agua con intención de ahogarse.

Pues lo mismo podemos aplicar a la carne roja. Que una persona que consume carne roja desarrolle cáncer, no significa que esa carne roja haya causado el cáncer.

Por ello, sacar conclusiones definitivas de estos estudios es un error y puede ser peligroso, ya que confunde a la población.

De hecho, el mismo año 2015, la propia OMS, tras meter a la carne roja en el mismo saco a nivel cancerígeno que el tabaco o el humo de los coches diesel, tuvo que dar marcha atrás y decir que no hay problema en comer carne roja (artículo)

QUÉ DICE LA CIENCIA SOBRE LA CARNE ROJA

Tras la avalancha inicial de todos estos estudios observacionales de cuestionable metodología, no han sido pocos los científicos que han revisado estos estudios, tratando de sacar datos más concluyentes sobre la carne roja y la salud.

Todas estas revisiones coinciden prácticamente en lo mismo, como por ejemplo esta revisión, que no encuentra una relación entre consumo de carne roja y cáncer de colon, y  concluye que:

→“Lo que realmente influye en el cáncer de colon son factores dietéticos (por ejemplo, estilo de vida occidental, alto consumo de azúcares y alcohol refinados, bajo consumo de frutas, verduras y fibra) y factores de comportamiento ( baja actividad física, alta prevalencia de tabaquismo, alto índice de masa corporal) (…). Debido a estos factores, la evidencia epidemiológica actualmente disponible no es suficiente para apoyar una asociación positiva independiente entre el consumo de carne roja y el cáncer colorrectal”.

→Una revisión masiva de 20 estudios que incluyeron a 1,218,380 individuos encontró que la carne procesada se asoció con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca y diabetes. Sin embargo, no se encontró ninguna asociación para la carne roja sin procesar (estudio)

→En el estudio EPIC, un estudio observacional pero que incluyó a 448,568 personas, se observó un mayor riesgo de muerte al consumir carne procesada, mientras que no se observó ningún efecto en la carne roja sin procesar (estudio)

→Este análisis sugirió resultados nulos entre el consumo de carne roja y procesada y el riesgo de cáncer gástrico en los estudios de cohorte

De hecho, la ministra de Sanidad Noruega, Sylvi Listhaug dice que «la gente puede comer tanta carne roja como quiera». De hecho en la misma entrevista, la ministra señaló que no hay «evidencia consistente» que sugiera que la carne roja, o cualquier otro alimento, cause cáncer. (artículo)

Teniendo en cuenta el cargo y la responsabilidad pública de la ministra, no creo que hiciera estas declaraciones a la ligera y sin conocimiento de causa.

Si revisamos los hábitos alimenticios en las últimas décadas, el consumo de carne no sólo no ha aumentado, sino que en muchos países se ha mantenido o incluso ha disminuido.

Lo que sí ha aumentado es el consumo de azúcar, ultraprocesados, aceites refinados de mala calidad, etc, a la vez que enfermedades como el cáncer, la obesidad o la diabetes también han crecido.

Este cambio en la dieta junto con un sedentarismo cada vez mayor y hábitos como el alcohol o tabaco es lo que está detrás de la mayoría de problemas de salud actuales. Me parece algo injusto echarle la culpa a la carne roja.

(ojo, la gráfica abarca desde 1970 hasta 2010. Las diferencias comentadas probablemente sean mucho mayores en la actualidad)

APLICANDO LA LÓGICA EVOLUTIVA

Más allá de los estudios, como decía Dobzhansky “nada tiene sentido en biología si no es a la luz de la evolución”. Hace dos millones de años el homo erectus ya consumía carne cruda.

Con la invención de las primeras herramientas y el descubrimiento del fuego, se empezó a consumir carne cocinada, la cual fue fundamental en la evolución del ser humano hasta lo que somos hoy día, así como en el desarrollo del cerebro.

Pero no necesitamos irnos tan atrás en la historia, ya que actualmente aún tenemos sociedades ancestrales que viven de forma similar.

Es el caso de los inuit, los esquimales que viven en Groenlandia y norte de Canadá. Muchos científicos han estudiado a estos individuos, sus hábitos, dietas, costumbres, etc. Y su sorpresa ha sido mayúscula, hasta tal punto que hablan de la paradoja de los Inuit. Paradoja porque a pesar de tener una dieta alta en proteína y grasa, basada prácticamente en su totalidad en carne roja, su tasa de cáncer y enfermedad cardiovascular es nula. (artículo)

“Los científicos que estudiaron a los inuit en la década de 1970 descubrieron que, como grupo, sufrían muchas menos enfermedades que los europeos, como la enfermedad coronaria, la artritis reumatoide y la diabetes mellitus. Sin embargo, su dieta era muy alta en grasas y alimentos como la ballena, la foca y el salmón».

La revista Discover llamó a ésto «la paradoja inuit”. De hecho, cuando estas personas abandonan sus costumbres ancestrales y pasan a vivir a la civilización, cambiando así su dieta (comienzan a consumir refrescos, comida basura, empiezan a ser sedentarios…) es cuando empiezan a enfermar.

Otro ejemplo son los masai, una tribu de Tanzania, que consumen mucha más carne roja que occidente y gozan de buena salud (artículo)

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE ROJA

Una porción de 100 gramos de carne cruda (10% de grasa) contiene:

• Vitamina B3 (niacina): 25% de la RDA (dosis diaria recomendada)
• Vitamina B12 (cobalamina): 37% de la RDA (esta vitamina no se encuentra en los alimentos vegetales)
• Vitamina B6 (piridoxina): 18% de la dosis diaria recomendada.
• Hierro: 12% de la dosis diaria recomendada. Además, este es hierro hemo, de alta calidad, que se absorbe mucho mejor que el hierro de las plantas. El hierro está en los alimentos en dos formas: hierro hemo y hierro no hemo. El cuerpo absorbe mejor el hierro hemo. Los alimentos de origen vegetal poseen hierro no hemo, que no se absorbe de forma tan eficiente.
• Zinc: 32% de la RDA.
• Selenio: 24% de la RDA.
• Otras muchas vitaminas y minerales en cantidades más pequeñas.

Esto suponen 176 calorías, con 20 gramos de proteína animal de calidad y 10 gramos de grasa.

La carne roja también es rica en nutrientes importantes como la creatina y la carnosina. Poco consumo de carne suele producir bajos niveles en estos nutrientes, que pueden afectar la función muscular y cerebral. (estudio)

Otro factor importante es que el riesgo de cáncer por parte de la carne no viene de la carne roja en sí, sino de los compuestos que se forman durante el cocinado si la dejamos más tiempo del necesario a alta temperatura (estudio)

Las aminas heterocíclicas (HCA) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman cuando se cocina a altas temperaturas, como la sartén, parrilla o directamente sobre una llama. En experimentos de laboratorio, se ha encontrado que los HCA y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Por ello, no debemos cocinar la carne durante demasiado tiempo a una temperatura excesiva. El “vuelta y vuelta” de toda la vida es la mejor opción.

Aquí, como siempre, por hacer de forma esporádica una barbacoa o dejar la carne un poco chamuscada no pasa nada. Pero no conviene abusar.

CONCLUSIÓN

La carne roja, al igual que el colesterol, ha sido injustamente demonizada durante muchos años. No debes temer a la carne roja, y sí debemos de ser más cautos y limitar en la medida de lo posible carnes procesadas, como salchichas, el pavo en lonchas que viene en paquetes de colorines (no es pechuga de pavo real, ya que de carne suele llevar un 60-70%), salchichón, fuet etc.

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